En la carta de Aponiente (Puerto de Santa María; Cádiz), un restaurante que el New York Times consideró en 2010 como uno de los 10 mejores del mundo, se encuentran locuras como la sobrasada de lisa, platos aderezados con fitoplacton o caldos microflitrados con algas diatomeas. El conocimiento de Ángel León, que bebe de la honda tradición de su tierra gaditana y de la última tecnología, se adentra hasta lo más profundo del océano, pues no en vano es un buceador experto. Tampoco tiene reparos en echarse al mar en barco, en compañía de curtidos pescadores, para aprender del oficio. Y hasta domina la técnica de la clásica cocina francesa. Para “contar el mar” a su manera, lanza ahora el libro CDM chef del mar (Montagud editores), una feliz travesía por la inaudita singladura gastronómica de este desprejuiciado chef.

¿Qué es lo último que os habéis inventado?
Hemos descubierto las encimas que producen la luz de los pescados abisales y las hemos sintetizado. En la próxima temporada de Aponiente habrá luz en los platos. Se comerá. Es una cosa muy espectacular.

Parecen utilizar un lenguaje solo para iniciados. ¿Qué es el ordeñado?
Una técnica tradicional para quitar las espinas de la morena, al que no se le había dado ninguna importancia. Para sacarlas, se cuelga la pieza y se aprieta de arriba a abajo con un saco de esparto.

¿Y el jamón del mar?
Es un cochino que se ha criado en los fondos atlánticos, que es el atún de almadraba.

Aparte de cosas de comer, ¿qué encuentra en el mar?
Es una forma de entender la vida. No se aprecia porque exige mucho sacrificio. Pero su atractivo reside, precisamente, en que es una fuerza de la naturaleza que el hombre no ha conseguido dominar. Y tenemos todas las de perder si nos enfrentemos a ella.

¿Cuándo comenzó está obsesión por el mar?
Desde pequeño. Cuando salía a pescar con mi padre. De ahí viene toda una evolución obsesiva pero sana. En cuanto puedo, me embarco.

¿Los mares tienen distintos sabores?
Los hay más expresivos, más fuertes, más insípidos… Todo depende de los nutrientes, el plancton, que da sabor a todo lo demás, por ser la base de la cadena trófica marina. El mar Caribe es precioso, pero como carece de él, sus peces tienen muy poco sabor. En cambio, los que habitan las aguas turbias de la bahía de Cádiz deparan sensaciones muy potentes.

¿Angulas, caviar o langosta?
Ninguno de las tres. Las angulas son insípidas (si no de qué ponerlas ajo y guindilla), huevas hay mejores que las del esturión y la langosta tampoco me gusta. Son productos gourmetizados y subidos de precio sin merecerlo. Prefiero cosas más humildes y ricas.

¿Cuál es entonces su plato favorito?
El plancton. Tiene un sabor complejo y limpio, a interiores de cangrejo, a algas, a moluscos… Nosotros lo sembramos en un huerto y lo servimos en Aponiente de muchas maneras.

Un pescado de río, ¿se lo come?
No me gusta demasiado, por el retrogusto a cieno.

¿Qué receta marinera gaditana debería proteger la UNESCO?
La tortilla de camarones. Es pura tradición. Se sigue haciendo como siempre. Solo hace falta buena harina, buenos camarones y buen aceite.

Pasaste cinco años en Francia, ¿qué aprendiste del país vecino?
Nunca me gustará cómo hacen los pescados, pero me descubro ante la cocina clásica francesa, sobre todo ante las salsas, los fondos y los jugos. Aunque sí hay algo que tengo que destacar entre lo que aprendí, sin duda es la disciplina.

¿El paraíso es una playa?
En mi caso los fondos marinos que me quedan por descubrir y que, por fortuna, son muchos.

¿Qué son las psicifactorias, una bendición o todo lo contrario?
Todo depende de la calidad de la alimentación, de las harinas que se empleen. Los peces también son lo que comen. Por desgracia, los que hacen este trabajo con verdad son cada vez menos. La globalización impide que este negocio se desarrolle como debiera.

¿Tienen de verdad algún futuro las algas? Siempre son tendencia, pero no acaban de entrar en la cesta de la compra.
Sin duda. Poseen grandes propiedades alimenticias y mucho futuro en el ámbito farmacológico. Pero queda mucho por hacer y por aceptar. En Aponiente es la verdura de nuestros platos. Las elaboramos de muchas formas para acercarlas al público y que no resulten tan ‘heavys’.

¿Las latas son anatema?
Para nada. Soy un gran fan. Tengo muchas en la alacena de casa de pescado azul. Todo depende que la captura sea en el momento adecuado y se controle el punto de grasa.

* Esta entrevista se publicó en el número 1 de la revista de estilo de vida masculina Dapper, editada por Prisma Publicaciones (grupo Planeta).