La tradición se reinventa en Jerez

Escrito por el 14 julio, 2015 § 0 comments

1434449018_1Pudo parecer un capricho. En la época en la que echó a andar Bodegas Tradición, a principios de la pasada década, muchos empresarios del ladrillo invertían en el negocio del vino, más que nada, por epatar a sus amigos y conocidos. En el caso de Joaquín Rivero (3 de noviembre de 1945, Jerez de la Frontera), le movió para crearla un impulso sentimental: en 1983 su padre murió de un infarto al recibir la notificación judicial que le comunicaba, tras años de litigios, que no había posibilidad de recuperar la bodega de su familia, Rivero-CZ. En otras manos, acabaría por desaparecer en lenta agonía la marca más antigua de Jerez de cuya fundación haya constancia documental: mediados el siglo XVII.

Pese a los recursos financieros del promotor, hoy al frente de Bami –en concurso de acreedores– y antiguo presidente de Metrovacesa y Gecina –la principal inmobiliaria de Francia–, refundarla no parecía entonces la mejor idea. Todo el marco de Jerez llevaba inmerso desde tiempo atrás en un profundo declive que no tenía visos de detenerse. En 1979 se llegó a una producción máxima de 150 millones de litros, con el brandy como líder indiscutible de ventas; anuncios para el recuerdo como aquel de “Es cosa de hombres” copaban la publicidad en televisión. Pero empezó la guerra de precios comandada por Rumasa y su bodega Conde de Garvey, y aquello condujo sin remisión al desprestigio de sus vinos. En el camino se desmanteló Domecq, que lo había sido todo en la zona, y en 2014 la producción se limitó a 25 millones de litros, con muy poco que pudiera exhibir la etiqueta de calidad.

Para Helena Rivero (23 de noviembre 1970, Sevilla), actual directora de Bodegas Tradición, todo se resume en un gran mal: el volumen. Demasiado. Por eso cree que su proyecto tenía y tiene futuro, al apostar por todo lo contrario: la excelencia; es decir, poco y muy bueno. “El nombre de la marca hace referencia tanto al legado familiar como al pasado esplendor de Jerez, cuando sus vinos no faltaban en las mesas de la realeza europea. Se servían junto al champagne; estaban considerados entre los mejores del mundo. Recuperar ese prestigio es un reto apasionante”, dice confiada la hija del empresario durante la visita al viejo almacén rehabilitado del Rincón del Malillo, calle pegada a la muralla árabe de Jerez donde se dice que se aparecía el Diablo. La tentación que les llevó hasta allí fue, sin embargo, la orientación suroeste y la mínima exposición al sol.

Para hacer ese gran vino se pusieron un límite por abajo: “Decidimos no sacar ninguno con menos de 20 o 30 años, lo que les da la calificación de VOS y VORS (Very Old, Rare, Sherry)”, señala Helena, un alma inquieta que lo mismo trabajó junto a su padre en París que dirige una revista para coleccionistas de arte, ‘Ars Magazine’. Alcanzar esa meta implicaba poseer viejas botas, de las que ellos carecían, pero contaban con que otros sí y con que no les hacían ni caso. Como ella misma apunta, “casi nadie estaba en este negocio. Por eso fue relativamente fácil que nos vendieran el mejor producto”. Claro que eso no implicó resultados inmediatos; todavía había que ensamblar el amontillado, el oloroso, el palo cortado y el PX con vinos más jóvenes para que el tradicional sistema de crianzas y soleras funcionara con la precisa armonía. Tocó paciencia: “Esperando, perdimos mucho por evaporación. Esto es un negocio de resistencia”.

El escepticismo reinaba en la propia bodega. Desde el comienzo se contó para su lanzamiento con dos instituciones de Jerez, el capataz Pepe Blandino y el enólogo José Mª Quirós. Ambos habían vivido en primera persona el gran batacazo de décadas anteriores y, en el momento de su retiro, les llamaba un empresario jerezano emigrado a Madrid para contarles que quería hacer justo lo contrario de lo que habían visto toda su vida. Un sueño. Y por eso les costó creérselo. “Hubo que empezar de cero. Aquí no había nada, la sala estaba completamente vacía. Nadie esperaba que fuéramos competencia”, indica el primero mientras escancia de diferentes botas para enseñar la evolución de sus queridos jereces. “Aunque tengo que reconocer que enseguida me entusiasmé”, dice con su innata simpatía. Él es la persona responsable de que se bajen las persianas de esparto cuando el sol comienza a picar o de que se riegue el suelo. Para que el vino tenga una evolución estable, sin sorpresas, el control de temperatura y humedad en bodega resulta determinante. Al ‘químico’ –así se le llamaba antes al enólogo– fue al que más le costó entrar por el aro; sin embargo, hoy es todo entusiasmo: “Bodegas Tradición marca el futuro del vino de Jerez”, asegura.

El resultado de esta apuesta es un porcentaje de exportación del 80% , un volumen de ventas de 20.000 botellas al año y una buena cosecha de premios. Su Pedro Ximenez VORS, con una vejez promedio de 45 años, es el único vino que ha obtenido en tres ediciones seguidas el Gran Bacchus de Oro, otorgado por la Unión de Catadores Españoles, mientras que el Amontillado Viejísimo, de más de 70 años –“es para frikis”, advierte divertida Helena–, ha logrado, rozando la perfección, los 99 puntos Parker. Y la realeza quizá no, pero la élite gastronómica se ha rendido al trabajo de Bodegas Tradición: sus vinos se sirven en los grandes restaurantes españoles –El Celler de Can Roca, Diverxo, Kabuki…– y también en muchos del extranjero, como The Fat Duck, en Reino Unido, o Pujol, en México. Aunque para premios, el haber conseguido el pasado mes que el mítico anagrama CZ –correspondiente a las siglas de las familias Cabeza y Zarco, que asimismo corren por la sangre de los Rivero– se puedan unir a la marca Tradición.

Esta buena evolución tanto del vino como del negocio les ha llevado a comercializar fino, muy añejado para mantener la línea de la casa: alcanza los 12 años de envejecimiento. Helena reconoce que empezaron a elaborarlo desde el principio; su padre, sin embargo, se oponía a sacarlo, por la obsesión de que se les distinguiera solo con lo más vetusto. “Nos quedó tan bien que acabamos por convencerle”, comenta. Como en el resto de la producción, no hay filtrado, un proceso concebido para hacer más comercial el vino y que, a cambio, hace que este pierda complejidad. La otra incursión en un terreno a priori vedado por autoimposición es el brandy, vendido con más de 25 y 50 años. Es el resultado del ensamblaje de aguardientes destilados de uva palomino, cuya crianza tiene lugar en botas de roble americano que, previamente, contuvieron oloroso.

Al final, pesó la ambición de cubrir todo los ‘palos’ del vino de Jerez, cuya variedad y complejidad le convierte en un mundo fascinante para el aficionado pero, a su vez, una pesadilla para los departamentos de marketing. La propia Helena reconoce que cuesta entrar: “Es todo un universo en sí mismo, donde encuentras métodos de elaboración exclusivos de aquí, y aromas y sabores muy particulares, de marcada originalidad. Hay que hacer un esfuerzo por entenderlo; a cambio, una vez dentro no quieres probar otra cosa”. El sumiller Pitu Roca, de El Celler, describe al amontillado “como un fósforo al alumbrarse”, seco y punzante, mientras que un PX sabe intensamente dulce dentro de un asombroso equilibrio. Por no hablar del palo cortado, un enigma en sí mismo, como pone de relieve el documental recién estrenado ‘Jerez y el misterio del Palo Cortado’… Visto en los festivales de Málaga y Berlín, constituye una referencia fundamental para entender Jerez y toda su área de producción, que incluye El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda como centros bodegueros.

Otra causa que explica la poca pegada del jerez en nuestro país, sobre todo entre las nuevas generaciones, es su excesiva vinculación al folclore andaluz, como si pareciese que necesariamente debes apreciar los toros, la feria y el flamenco para disfrutar de esta bebida, cuando cada cosa funciona de maravilla, de forma independiente, en su respectiva parcela. El esfuerzo de bodegas como Tradición por dar a conocer sus virtudes a expertos enológicos de todo el mundo –sin cantaores mediante– está provocando su resurgir en ambientes cosmopolitas de todo el mundo, incluido Londres, donde proliferan en la actualidad los ‘sherry bars’. “Hasta que no nos enteremos de que lo aprecian fuera, no conseguiremos que vuelva a ser reconocido dentro de nuestras fronteras. Es la película de siempre”, apostilla Helena.

En Bodegas Tradición son más de mezclar alcohol y arte. En sus propias instalaciones de Jerez, la familia Rivero exhibe una parte de su importante colección de pintura española, de más de 400 obras, la cual pretende, según Helena, “ser un viaje por todos los estilos pictóricos para mostrar la evolución del arte en nuestro país. Queremos que resulte instructiva”. Destacan lienzos como ‘El almuerzo’, de Velázquez, donde ella se imagina la frasca llena de su vino; ‘San Francisco de Asís’, de El Greco; y diversos retratos de Goya, incluido uno de los que le hizo a Carlos IV, junto a otro de María Luisa de Parma, su esposa. La exposición comienza con un retablo góticas de Juan de Leví, pintor de los siglos XIV y XV vinculado a la escuela aragonesa del estilo gótico internacional. Las tablas se encontraron casi por casualidad en un monasterio francés. Al restaurarlas surgieron uno colores que brillan por encima de todos los demás de la sala, lo cual parece una metáfora sobre Jerez: mirando en el pasado, puede brillar en el presente.

Acompaña a esta muestra permanente otra de fotografías de Carlos González Ragel, el gran retratista de los años dorados de Jerez. La abundancia de imágenes documentando la producción de vino y las aficiones de la élite –caza, polo, cricket…– ilustra lo que hoy tanto cuesta creer dado el estratosférico índice de paro (45%) de la ciudad gaditana: que fue un gran emporio comercial gracias a las exportaciones de sus bodegas. Y recuperar el tiempo perdido es la meta de Joaquín Rivero, que, como destaca su hija, ante todo se considera un empresario. “Esa es su mentalidad”.

Esta reivindicación de Jerez se completa con otra labor menos vistosa: desempolvar los viejos archivos de la bodega familiar, primero CK y luego Rivera-CK. “Ninguno se conserva de forma más completa. A través de pequeños apuntes contables, cartas comerciales y un sinfín de documentación, ayuda a recorrer el paso de la viticultura tradicional a la moderna”, describe Helena. Las esperanzas están puestas en que la del futuro sea la que proponen ellos y otras valientes bodegas –Valdespino, El Maestro Sierra, González Byass, Barbadillo…–, poniendo el acento en que se trata de vinos excepcionales, sin parangón en el viñedo global.

*Reportaje publicado en la revista Fuera de Serie el 19/06/2015.

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