Por Txema Ybarra

Luego nos enteramos. Una de las novelas que llevaron a Günter Grass a ganar el Premio Nobel en 1999 se llama El rodaballo, donde a uno de estos peces, en la prehistoria, le pesca un hombre y, a cambio de su liberación, el animal se compromete a ayudar a liberarse de la dominación femenina a los del sexo masculino. Solo había que acercarse al mar y llamarlo. Sorprendente, porque todos estos elementos se dieron cita en el puerto de Getaria (Guipúzcoa) durante una apasionante conversación entre Aitor Arregi, al frente del restaurante Elkano, y el diseñador Santos Bregaña, pamplonica de nacimiento, donostiarra de adopción y, desde casi los inicios de su carrera, vinculado a la gastronomía (el nombre de Mugaritz, frontera y roble unidos, es suyo). Coinciden además en que Santos es un experto entomólogo por afición –distingue las mariposas al vuelo–, al igual que Aitor sabe del producto que sirve en la mesa hasta por qué rocas anduvo.

Los reunió la revista Port porque el primero tiene una visión muy crítica sobre el boom de la cocina española y el segundo regenta uno de esos llamados “templos de la gastronomía”. Sin embargo, no arreció galerna; al contrario, los vientos fueron favorables desde el primer momento. Ayudó que el set fuera el Elkano original, donde Pedro Arregi padre tiró por primer vez un rodaballo entero a las brasas. Hoy es una taberna sin pretensiones en la que comimos pulpo que había comido nécora, se descorchó champán, volamos del cazador-recolector a Jorge Oteiza y los patrones de los barcos no dejaban de entrar saludando a Aitor entre chistes en euskera. Algo dijo uno de la Biodramina… De fondo, un tema: el territorio.

Aitor, el libro que publicaste sobre Elkano tiene por subtítulo Paisaje culinario (PlanetadeLibros, 2017). ¿Qué significado tiene para ti este concepto?

A: En Getaria he podido observar la forma en que el medio influye al poblador y cómo han evolucionado juntos, o involucionado, ojo, que a lo mejor en el Paleolítico se lo montaban mejor.

S: Cada vez tengo más claro que el cazador-recolector era un ejemplo a seguir. Con la agricultura y el sedentarismo llegan las guerras, las luchas por el poder, la religión… Todo por la conquista del territorio.

A: Puede ser… En el libro, que ha contado con el asesoramiento de dos historiadores para saber quiénes somos y de dónde venimos, la conclusión es que en Getaria hay dos tipos de personas: los de la mar, que cuando hay pesca se tiran largas jornadas fuera de casa –y cuando no, intentan pasar el día como pueden–, y los del caserío, de la tierra, cuya mentalidad es otra.

¿Qué les diferencia?

A: El de la mar es un depredador. Intenta pillarlo todo al momento. No piensa en el mañana y por tanto es más impulsivo. Mi padre venía de la mar –Pedro, el revolucionario de la parrilla, fallecido en 2014–; mi madre, en cambio, de la tierra –Mari Jose, aún al frente de la sala–. Vive pendiente del calendario, que es biodinámico, al compás de la luna. Es de un caserío de Amezketa, del interior de la provincia, y en verano ya sabe qué hará en invierno. Cuándo tiene que poner la simiente para que crezca la planta de tomate y pueda embotarlo para disfrutar de él hasta la próxima cosecha. El otro es más de “a tomar por…”. Se nota mucho.

¿Y tú qué eres?

A: Yo me siento de la mar. Y eso que me mareo.

S: Las mujeres de Ondarroa, otro pueblo pesquero, han bajado tradicionalmente a Eibar de compras, y lo hacían compulsivamente, con el dinero al contado y aún oliendo a pescado. Ahí veo una depredación en la compra. Los del campo piensan en financiar las cosas, en ir poco a poco. En el mar “se queman las naves”.

A: El paisaje culinario hace que tanto el medio como los pobladores se muevan: a veces el medio hace al poblador de una forma y viceversa. Aunque son modelos que pueden cohabitar y confundirse. Mi abuelo nació en un caserío y, como no le tocó en herencia, se estableció en Getaria y acaba yendo a la mar.

Santos, San Sebastián, donde tú has vivido siempre, tiene también dos almas muy marcadas. Por un lado es la capital de una provincia industrial, muy dinámica económicamente, y por otro, no deja de ser un pueblo grande, donde el campeonato de traineras quizá mueva más gente que el Festival de Cine.

S: Creo incluso que todavía viven esas dos almas de las que habla Aitor. En Lo Viejo, la gente de la calle Puerto mira al mar y en la Calle Mayor, un poco más atrás, ya es otra cosa. Volviendo a Getaria, yo siempre he visto el litoral vasco, desde la ría de Mundaka hasta Ziburu, ya en Francia, como otro país, donde el mar es parte integrante de su territorio. Es una zona tradicionalmente pobre que con la pesca del bacalao y la ballena tiene un importante auge económico. Luego le afecta la crisis industrial y se reconvierte turísticamente, pero manteniendo vivas sus viejas leyendas, que a mí me encantan.

A: En el mar no había fronteras. “Ni guardias civiles ni semáforos”, decía mi tío Raimundo. El que primero tiraba el arpón, suyo era el animal. De ahí surgen las carreras de traineras. A mí me impresionaba escuchar cómo era la vida en alta mar. Imagínate a 20 tíos sin ducha ni muchas otras comodidades bien juntitos en un barco desde junio hasta noviembre. Lo calientes que llegaban al puerto… ¿Gran Hermano? Un chiste.

S: Menuda tensión de testosterona. Y las mujeres solas.

A: Creando el matriarcado.

S: El gran caso de brujería que precedió a Zugarramurdi, a principios del siglo XVII, tuvo lugar en Ziburu. Aprovechando que los hombres estaban pescando en Terranova –salvo el notario, el cura y el sacristán… menudos pájaros–, se acusó de brujería a decenas de mujeres, además de niños y sacerdotes. Había ciertas ganas de acabar con lo que creían que era una atmósfera de libertinaje.

¿Y cómo cocina cada uno, hombre y mujer?

S: Siempre me ha interesado la cocina de la madre y de la amona, la abuela, que es silenciosa y anónima. Para mí les define el terreno de la cocción y, sobre todo, la sopa. Es la transformación del fuego e implica un gran desarrollo cultural por lo que supone de higienizar y ablandar los alimentos. Hicimos un proyecto con 80 sopas distintas, en evolución, porque 80 abuelas nos separan del Paleolítico, como decía Jorge Oteiza. Desde la primera con sabor a quemado hasta la que hacen en sobre y resulta que es un viaje en el tiempo menos largo del que pensamos.

No hay plato más reconfortante. Como solo lo puede ser una madre o, mejor, una abuela.

S: Es un plato mágico. Mi madre, según iba haciendo la sopa de pescado, nos daba “tesoros” a sus hijos. A mí me tocaba el ojo, que me parecía la mejor golosina. Además creía que por la noche iba a soñar con lo que el pescado había visto en el mar.

A: Mira que he comido ojos, pero nunca se me había ocurrido algo así. Me ha gustado oírlo, ¿eh?

S: Llegamos a hacer una cata de ojos de pescado y el de chipirón nos pareció el mejor. Es como si todo el mar estuviese ahí dentro.

A: Aquí en Getaria el tronco era para el niño –lo más fibrado y menos graso, pero también lo menos interesante culinariamente–; la aleta lateral, donde están los huesos y es lo más gelatinoso, para los padres, y la cabeza, para los abuelos. ¿Te has portado bien? Toma, la carrillera. Santos, si tu madre te daba el iris, es porque te quería con locura. Me estás contando que eras el niño mimado de la casa.

S: Totalmente. En esos tiempos mi madre aún me quería. Las mujeres han expresado su cariño a través de la cocina. Era su territorio.

A: Cuando yo salía al colegio mi abuela Joxepa ya tenía algo en el puchero haciendo pop, pop.

Es la autora de vuestra famosa sopa de pescado. ¿Cómo definirías su cocina?

A: Era goxua. Se puede traducir como rico, pero significa más que eso: que tiene alma, que está hecho con cariño. Tiene incluso una connotación maternal.

S: Que a veces se asocia a lo dulce.

A: Mi padre, en cambio, no cocinaba: asaba. Cuando los hombres de mar iban en el barco, todo lo que podían hacer era poner encima de unas brasas lo que acababan de pescar, y él recoge esa tradición en Elkano.

O dabas un calentón rápido o todo se podía ir al traste en cuestión de segundos.

A: No había más que fuego paleolítico. Porque la que ha evolucionado la cocina es la mujer. Cuando Elkano abre, es un asador, no un restaurante. No sé en qué momento se confunden los términos. Gente como Bittor Arginzoniz, de Etxebarri, empieza a meter el fuego en la cocina, y los de la cocina ven que se puede cocinar con fuego. Es, en todo caso, un fenómeno muy reciente.

S: Es también un asunto que nos conecta con el mundo antiguo. En Atenas matar a un animal era todo un ritual construido alrededor del mito de Prometeo, el titán que robó el fuego para los hombres. Antes había engañado a Zeus al realizar el sacrificio de un buey, que dividió en dos partes: en una de ellas puso la piel, la carne y las vísceras, que ocultó en el vientre del animal, y en la otra solo puso los huesos pero los cubrió de apetitosa grasa. Al elegir esto último y darse cuenta del engaño, Zeus entró en cólera. Desde entonces se quema en los sacrificios los huesos para aplacar a los dioses, y los hombres comen después la carne. Quien oficia todo esto es el mageiros, un hombre, que acaba por convertirse en el cocinero de los grandes banquetes, donde el proceso del fuego forma parte del disfrute. Todo muy masculino.

Eso con respecto al consumo de la carne, ¿pero y el pescado?

S: Tiene la particularidad del silencio, de la que emana una poética especial. A Jorge Oteiza, al que conocí y me consta que frecuentaba mucho Elkano, le emocionaba la exposición completa de la pieza en la mesa como hacen aquí.

A: Recuerdo que una vez le pusieron un plato cuadrado y dijo, ¿pero qué es esto, japonés? ¡Los vascos somos redondos!

S: Lo cierto es que el territorio de los caseríos se forma en círculo a partir de una piedra, la basokorta. Pero volviendo al tema: en muy pocos lugares se muestra la comida así, entera.

Aitor muestra el rodaballo como si fuera un mapa, un territorio en sí mismo.

S: Y sin embargo, a mucha gente le agrede. La cocina francesa ocultó este ritual. Poco republicano me parece a mí eso.

A: Seguimos teniendo problemas al respecto… Y mira los romanos lo bien que lo pasaban en las bacanales comiendo con las manos. Nosotros también lo aconsejamos para disfrutar a fondo del rodaballo y otros pescados.

S: La cursilería es mala. Recuerdo ir con Oteiza a un restaurante, al que llegaba enseñando la pasta, que para eso era de Orio, otro puerto, exclamando: “¡Otro Marqués de Cáceres, que hay que acabar con los marqueses!”. Solía llevar pañuelo y calcetines rojos para que nadie se confundiese.

A: Aquí pedía ese pez que mira a la izquierda, el rodaballo, “el único del que me fío”, que en realidad suele mirar hacia arriba. Pero era una broma. También le gustaba que la cuajada supiera a piedra quemada, la misma que se utilizaba para cocer la leche. Cosas que, por desgracia, hemos ido perdiendo. Por seguir haciendo referencia a personajes ilustres, hay una anécdota de Mikel Laboa que me encanta. Cuando le preguntaban si era cantautor, poeta o músico, contestaba: “¿Yo?, de Rentería”. Lo mismo digo cuando preguntan por mi cocina: de Getaria. Me define un paisaje culinario. Esa es la esencia, no si soy hispster o punkie.

También os define que ofrezcáis disfrute a través del conocimiento. Santos, tu último proyecto es una exposición con telas de araña fijadas con spray en papel, que acompañas de un magnífico librito que explica la dimensión histórico-mitológica de las arañas. Consigues así abrir una puerta que ni te habías planteado. Aitor, en tu restaurante es un maravilla escucharos hablar de si el pulpo comió nécora o por qué el rodaballo está o no en su mejor momento. Zambullís al cliente en el mundo de la mar de una forma que es poco habitual.

S: A mi estudio lo llamé “Laia”, que es una herramienta de trabajo agrícola, porque no quería perder el pie con el pasado. Ahora que las empresas insisten tanto en la innovación, yo a mis alumnos de diseño les digo que vayan a los orígenes o, como decía Oteiza, que consulten a la naturaleza. Que busquen los sabios equilibrios que había antes, porque nos hemos pasado depredando.

A: Y poniendo fronteras que la naturaleza no entiende y vendiendo lo que no es, “achicoria como café”, que diría mi abuela Joxepa. Lo importante es ser honestos. Aquí viene gente expresamente a pedir rodaballo y no siempre hay el que a nosotros nos gusta y lo tenemos que decir, aunque no sé si siempre se entiende.

S: Llevo 25 años trabajando con grandes cocineros y comprendo los difíciles equilibrios en los que os tenéis que mover, en relación a la clientela, vuestras cuentas, los medios… Exige una auténtica performance, como un deportista de élite. Es un terreno minado, donde aparece la cocina espectáculo, que hace que desaparezca el disfrute natural de las cosas. Quizás sea el momento de mirar atrás y entender cómo es posible que hablando tanto de cocina en el País Vasco se coma peor que hace 20 años. Tú Aitor, desde luego, estás en otro mundo: sigues en la autenticidad.

A: Yo he tenido la inmensa suerte de que me lo han dado todo hecho. Soy otro niño mimado. Mis padres fueron los que empezaron todo esto. Él me decía: “Tú te has criado en hierba alta, yo en baja”. Es que al final el medio –el territorio–, puede llevar al poblador hacer cosas que en otras circunstancias hubiera evitado… Estamos en un momento que parece la caída de Roma, porque tenemos todo demasiado fácil.

S: Marco Gavio Apicio, autor de uno de los primeros libros de recetas que se conocen, fue general antes que cocinero, como otros con sus mismos galones en pleno derrumbe del imperio romano.

A: Pues a ver si estamos en ello.