Por Txema Ybarra

José Andrés (Mieres, 1969) es energía pura. En el tiempo transcurrido entre que le entrevistamos y leen estas líneas, le hemos visto hablando en los Oscar, recibiendo del rey una Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, abriendo un restaurante junto a los hermanos Adriá en Nueva York, promocionando un libro, acudiendo con su ONG a dar de comer a inmigrantes en México y defendiéndoles frente a su archienemigo Trump. Una de sus hijas, a quien ha venido a visitar a Madrid, donde se encuentra estudiando, reconoce que no hay quien le siga: “Cada día está en un sitio distinto”. Lo cierto es que lo que iba a ser una tarde junto a ella y su mujer se ha trastocado al aceptar otra entrevista que se había propuesto rechazar minutos antes.

Casualmente, comenzamos hablando de energía. “Todo es energía y lo peligroso es cuando no sabemos controlarla”, reflexiona a raíz de un comentario sobre la industria de la alimentación, “capaz de meter ciento de calorías en una barrita de comida o en una bebida”. Según avanza la charla, descubrimos que él la sabe muy bien manejar, pues es un hombre centrado, incluso en términos de pensamiento político, con esa cabeza de senador romano tan bien puesta sobre sus hombros. Se hace patente asimismo su inmensa generosidad. Nos lo cuentan sus colaboradores a través de detalles cotidianos y lo demuestra hablando con tanto entusiasmo de la ONG que él mismo creó, World Central Kitchen, que da de comer con una eficacia asombrosa a los damnificados por catástrofes naturales en todo el mundo. Semejante labor ha hecho que le hayan propuesto al Nobel de la Paz y nos parece muy acertado. Como que hiciera campaña por Hilary Clinton cuando empezó a sospechar que la candidatura de Trum iba en serio. “Todos somos un poco envidiosos, vengativos y malos, pero luchamos por controlarlo. Él, no”, alega.

Destaca también por su honestidad, y como prueba de ello, el segundo tema a tratar es su sobrepeso. Llega incluso a reconocer que su profesión y la industria alimenticia fomentan la obesidad: “Tal vez seamos uno de los mayores enemigos del planeta porque nos hemos convertido en máquinas de producir energía y calorías, que no nutrientes. Como si fuéramos una bomba de destrucción masiva, que no es de efectos instantáneos pero sí de largo alcance”.

¿No es el acto de comer una de las mayores acciones políticas que existen?

No nos damos cuenta pero así es, y que yo tenga sobrepeso cuando doy charlas sobre el hambre en el mundo no tiene mucho sentido. Si todos los que estamos pasados de kilos transfiriéramos lo que comemos de más a quienes padecen la falta de comida, asunto resuelto. Habría que hacerlo.

¿Tu sobrepeso viene de vivir en Estados Unidos, de tu ritmo de vida?

No. En mi cocina siempre hay gazpacho, ensaladas, verduras y legumbres. Soy una excepción, tengo sobrepeso comiendo muy bien. Incluso he montado una cadena de cocina rápida saludable, Beefsteak, donde comes las verduras tal como han salido de la planta; solo le damos una pequeña cocción con un suspiro de agua caliente. También hago ejercicio con regularidad. Cuando estoy en casa me subo a la elíptica casi todos los días. Pero qué le voy a hacer: me encanta comer. Por eso soy cocinero y no otra cosa.

No obstante, las estadísticas dicen que el sobrepeso está vinculado a una alimentación con exceso de calorías y a una cocina procesada.

Es una conversación muy complicada porque por ejemplo la harina es un producto procesado. Brillat-Savarin, autor del primer tratado sobre gastronomía (La filosofía del gusto, 1825), ya decía en la época de la Revolución francesa que el futuro de las naciones dependerá de cómo nos alimentemos. No sería descabellado que el próximo ataque terrorista fuera a través de la alimentación.

¿Tiene sentido la forma en que funciona el negocio de la alimentación?

No parece que lo estemos haciendo bien. En Estados Unidos las políticas de apoyo a la agricultura benefician a las grandes compañías que producen los grandes cultivos: trigo, maíz, arroz, algodón… Este último, el algodón, hasta hace poco no servía para la alimentación porque su semilla es venenosa, pero ya están consiguiendo que deje de serlo y en el futuro producirá aceite o un nuevo cereal. Así se mata la biodiversidad y se impide una alimentación sana. Sin embargo, tiene sentido que lo hayan hecho así porque al convertirse en un gran granero, Estados Unidos no ha dependido de otros para conseguir alimentos. La seguridad alimentaria está detrás de muchas guerras.

¿No resulta contradictorio que el país adalid del liberalismo sea a la hora de la verdad tan proteccionista y fomente una economía de subsidios?

Yo no estoy a favor de los subsidios pero lo cierto es que todo el mundo protege lo suyo en la medida de lo posible. Lo increíble es la capacidad de especialización americana. Pasa con el maíz. Los restaurantes de comida rápida se han adaptado increíblemente bien a cómo maximizar el potencial de este grano: sirve para alimentar a las propias reses que acabarán produciendo la hamburguesa, para elaborar aceite con el que freír las patatas, para obtener el azúcar con el que producir la soda, para sacar componentes de celulosa con el que hacer el papel en el cual envuelves la hamburguesa, para obtener jarabes con el que se hace el kétchup. Y se puede llegar a producir la gasolina que ayude a transportar todos esos productos en un perfecto sistema de distribución. El brócoli, las judías verdes o los calabacines no se aprovechan de los subsidios. Si de golpe los recibieran, acabarían surgiendo restaurantes de comida rápida donde todo saldría del calabacín.

¿La industrialización de la agricultura se nos va a atragantar?

Vengo de presentarle a Bill Clinton en Puerto Rico un proyecto de World Central Kitchen a través del cual hemos financiado 40 granjas. Anunciamos además 4 millones más de inversión para otras 240 de pequeños granjeros de aquí a 2021. Creo que en la vida necesitamos diversificar. Sin duda las producciones masivas son inevitables si queremos dar de comer a una población en crecimiento. Pero también necesitamos pequeños productores que generen empleos locales y que den vida al campo. En Iowa puedes conducir durante horas y no ver a nadie. Solo plantaciones y más plantaciones. Una sola máquina cubre el trabajo que antes empleaba a 200 granjeros. Eso está muy bien, pero lo anterior también tiene que sobrevivir.

¿Qué otros ingredientes tiene tu receta?

Que no se vaya tanto dinero a la distribución. Pero cuidado. Nos olvidamos de que cuando compras algo local no siempre es más barato, porque el metro cuadrado de donde se produce puede tener un precio desorbitado. Y cuando adquieres alimentos de lugares donde el suelo y la mano de obra son baratas pagas el transporte y puede que fomentes un uso indebido de la energía. Ya decía que es un debate muy complicado. Creo no obstante en la primera solución: en ciudades que produzcan sus propios alimentos y aprovechen espacios hoy en desuso. Habrá que esperar a que el coste de la energía vaya a más. Entre tanto, yo he ayudado a pequeñas cooperativas en Washington y otras ciudades a cultivar en las azoteas de los edificios. No parece que tenga mucho sentido traer cilantro de California cuando puedes cocinar con uno recién cortado. El modelo, en el fondo, es el de la fabricación de coches, donde se crea un ecosistema de proveedores alrededor de donde se monta el automóvil. Es posible que veamos a los grandes supermercados con una granja donde cultiven lechugas y calabacines.

Es un sistema, el de la fabricación de coches, que conoces bien, pues de pequeño fuiste a vivir al extrarradio de Barcelona desde tu Mieres natal. ¿Cómo fueron aquellos años?

Fuimos a vivir cerca del aeropuerto, justo en el extremo de un pequeño pueblo. Desde la ventana de nuestro apartamento podía ver los descampados donde se levantarían los siguientes edificios, a medida que más inmigrantes iban llegando. Junto a las excavadoras jugábamos una especie de béisbol con reglas inventadas por nosotros y en verano hacíamos hogueras para asar las mazorcas de maíz.

Todo muy americano, desde luego. Una premonición.

Cuando vi la película aquella de Kevin Costner, Campo de sueños, por un momento tuve la sensación de que eso me pasó a mí. Era un momento esperanzador, el de la Transición y el crecimiento en torno a la industria automotriz en Cataluña. Mis padres precisamente fueron a trabajar de ATS al Hospital de Bellvitge recién construido.

¿No sería bonito que igual que hubo una segunda revolución industrial viviéramos una segunda revolución agrícola que nos reconectara con el campo?

Sí, pero hay que ser pragmático, no se puede ser romántico. Decir estas cosas es bonito pero tiene que resultar sostenible, para el medio ambiente y como modelo de negocio.

Y sin embargo te gusta lucir una camiseta donde se lee ‘We are all dreamers’.

Tiene sentido en el contexto americano. Dreamers se llama al millón y pico de jóvenes que llegaron en con sus padres cuando eran bebés. No han conocido otra cosa y son tan americanos como que el lleva varias generaciones. Han vivido siempre en una especie de limbo esperando que el Congreso apruebe la gran reforma migratoria, que parece que nunca va a suceder por diferentes motivos. Forman parte del ADN de lo que es América y sin ellos muchas partes de Estados Unidos no sé cómo funcionarían. Es muy inhumano que de golpe haya gente que piense que lo mejor que se puede hacer es echarlos. La camiseta es una forma de apoyar a esa gente, que son personas a las que no se les puede hacer responsable de un pasado en el que no tenían poder de decisión.

¿Y no es el sueño americano, con ese punto de romanticismo, el que ha impulsado a Estados Unidos a convertirse en la gran potencia que es hoy? ¿No demuestra por tanto que el romanticismo es necesario? ¿No te ayudó a ti a abrirte camino e incluso a promover tu ONG?

Mira la historia de los Founding Fathers, los padres fundadores de la patria norteamericana, a los cuales se les tiene mucho respeto. Gente que quería liberarse del yugo opresor de Inglaterra y que quería vivir en un mundo mejor. A lo poco que indagas te enteras que tenían esclavos. En ciudades del este, si una persona cumplía seis años como esclavo, era una persona libre. Antes de que pasara ese tiempo, ellos se los llevaban a Virginia para eliminar esa posibilidad. Así que cuidado con los cuentos; tenemos tendencia a concentrarnos en lo bueno y olvidarnos de lo malo. Creo en todo caso en que hay que tener ideales. Mucha gente ha muerto por ideales a lo largo de la historia y creo que esos son momentos bonitos, pero tenemos que estar seguros de que no son quimeras y que vivimos tal como predicamos. Si no el mundo es una gran mentira.

¿De dónde nace tu conciencia social?

Pues no lo sé. Nunca he pensado en esos términos. Yo creo que me han influido muchas cosas a la vez. Mis padres eran ATS, unos profesionales que siempre parece que hacen más allá de lo que exige su profesión. Que sonríen, escuchan al enfermo o le leen un libro sin estar obligado a ello. Yo he visto esa generosidad siempre, en mis padres y sus compañeros. Y creo que esos pequeños detalles son los que aguantan el mundo con pinzas. Si no, todo sería por el interés te quiero Andrés.

¿Qué te ha motivado a escribir la experiencia atendiendo a los damnificados del huracán María en Puerto Rico (‘Alimentamos una isla’, Random House)?

El que empezó todo fue mi gran amigo el cocinero Anthony Bourdain, que en paz descanse. Me mandó un whatsapp en el que me decía, ¿a qué esperas?. Y al día siguiente estaba con otro buen amigo, el periodista Richard Wolffe, que estuvo conmigo desde el primer día en esta historia y las notas ya las tenía. Hemos querido rendir un homenaje a toda esa gente que ha participado, más de 25.000 personas, y también contar qué y quién falló. Aunque no está todo, porque en la vida no hay que estar sacando todos los trapos sucios; no ganas nada.

Murieron más de 3.000 personas, la devastación supuso pérdidas de cerca de 60.000 millones de euros según el gobernador de Puerto Rico y sin embargo no tuvo el impacto de otros desastres naturales. En España al menos apenas llegó la noticia. ¿Qué sucedió para que esto ocurriera?

Es verdad que en el María no hubo la pasión por arreglar lo que sucedió que he visto en otros lugares. Yo fui muy crítico con el servicio federal de emergencias estadounidense. Hay gente que dice que fue debido al racismo, al igual que pasó el Katrina. Después de este huracán que asoló Nueva Orleáns se dijo que no volvería a ocurrir algo así y ya ves. También ocurrió que dos semanas después un francotirador provocó una matanza en Las Vegas, cerca del casino donde tengo mis restaurantes, e hizo que esta catástrofe dejara de interesar. Fueron meses muy duros y me quedo con la actitud del pueblo puertorriqueño, que se comportó de forma increíble, haciendo colas interminables para acceder a comida y gasolina. Por cierto que gracias a la empresa privada el abastecimiento de gasolina fue uno de los primeros problemas que se solucionaron. Si todo se hubiera hecho igual… Nosotros aportamos hasta lo que pudimos. No alimentamos a toda la isla, como dice el libro, pero sí que creamos el plan para haberlo podido hacer de forma rápida y eficiente.

¿Qué hace diferente a World Central Kitchen?

Damos de comer a los damnificados, además de aportar la infraestructura y montar los sistemas de distribución. Incluso damos de comer a la policía y los bomberos y la Guardia Nacional. De alguna manera cubrimos los puntos ciegos de la ayuda. En Indonesia llevamos más de seis meses después del terremoto y hemos dado más de un millón de comidas. Nadie nos esperaba; nadie nos vio llegar siquiera y, antes de que nadie reaccionara, nosotros ya estábamos en todos los refugios. En Palu reabrimos un hotel con ayuda de sus propietarios para utilizarlo como base de distribución y alojar a nuestro equipo. Cuando fueron llegando las ONG más grandes, nosotros nos ocupamos de alojar a su personal ahí.

¿Cuál es su modelo de trabajo?

Utilizamos mucho la infraestructura y la gente local, que son los que mejor saben cómo ayudar. Obviamente, venimos de fuera porque ellos necesitanalguien que les apoye. Se encuentran en estado en shock y primero que tienen que hacer es preocuparse de sí mismos y de sus familias. Pero poco a poco el que está bien te empieza a echar una mano. Y ahí es cuando ves que la máquina es mágica. Empezamos comprando mucha comida del propio lugar, a los mismos granjeros; muchas veces llegamos solo con las cocinas. Además, trabajamos en tiempos de paz, como en Haití, donde tenemos muchos proyectos en marcha, y fomentamos que cualquier cocinero asuma nuestra forma de trabajar y haga suya la ONG. Por eso se llama World Central Kitchen y no la fundación José Andrés.

Que te hayan propuesto para Nobel de la Paz, ¿cómo te cae?

Es cosa de quien me ha propuesto, un grupo de congresistas norteamericanos, yo no tengo nada que ver. En teoría esto es semi secreto… Resulta un agobio porque solo me preguntan por esto últimamente y te quedas un poco raro. Pero es bonito por la profesión. A los cocineros no se nos suele dar ese tipo de reconocimientos.

El cocinero ha pasado de no salir nunca de la cocina a convertirse en una suerte de ‘showman’. ¿Su dimensión pública está por redefinirse?

Es verdad que hemos pasado de trabajar en agujeros negros en el sótano de los edificios a que todo el mundo quiera ser cocinero. Es un poco loco. Pero tenemos cosas que decir. En el terreno de la alimentación, desde luego, al menos quien profundice en este tema. Es una mejor voz que la de otra persona. Por otro lado, que todo el mundo pueda ser mediático creo que es bonito. Ahora hay un pescador de cangrejos en Alaska y unos cazadores de patos en Luisiana –Duck Dinasty se llaman–, que se han hecho súper famosos gracias a la televisión y la redes sociales y me parece genial. Es una forma de darle importancia a todo el mundo, porque lo mismo necesitas a un fontanero que a un médico, seamos realistas.

¿Es la democratización de la exposición mediática?

Sí. Antes si no conocías a un periodista, no existías. Hoy en día cualquiera puede ser periodista, cualquiera puede contar una historia. ¿Y por qué no todo el mundo puede tener una opinión? Ya no estamos en la Edad Media en la que solo cuatro sabían leer y escribir.

¿El acceso a la información también está abierto para todos?

Si quieres saber, sí. Las posibilidades están ahí. Yo fui un gran beneficiado del ordenador y de Google. De golpe, no saber no era excusa. No necesitas ir a la universidad, no necesitas pagar una matrícula. Puedes estar aprendiendo esperando al autobús.

¿El José Andrés cocinero a veces se queja del tiempo que le quita el José Andrés filántropo?

Es cierto que ahora paso mucho tiempo fuera de cocina pero el eje sigue siendo la alimentación. De ahí no salgo y no me lleva a dar traspiés. Además, tengo un gran equipo. Y no quiero parecer presuntuoso, pero quería hacer televisión, contando historias a través de la cocina, y lo he hecho. Siempre quise tener un restaurante con tres estrellas Michelin, conseguí dos y está bien. La vida es corta, para que voy a seguir haciendo lo mismo si puedo hacer otras cosas. En la NBC me pidieron que asesorara a los guionistas y al director de la serie sobre Hannibal Lecter y participé encantado. Era una forma de seguir contando historias, que es una cosa que me encanta. O como aquellas clases que creé con Ferrán Adrià en Harvard o en George Washigton donde se explicaba el mundo desde la cocina y la alimentación: ciencia, historia, seguridad nacional… Casi todo tiene se puede mirar desde ese ángulo. Es muy interesante.

¿Tu formación es autodidacta?

Me han formado muchos. En la escuela de cocina de Barcelona tuve de profesor a Llorenc Torrado, un loco un gastrónomo y filósofo que plantó su semilla. Por cierto que el título me lo dieron hace dos o tres años. Es que nunca iba a clase, me tocaba trabajar, y en el colegio no le veía el sentido a saberme las listas de reyes de memoria. Sí he sido bastante autodidacta en cierto sentido. Tengo una colección de libros antiguos, que siempre me apasionó y los he comprado desde joven. Prefería comprarme un libro antes que otras cosas. Quizá porque me une con el pasado.

¿Cuáles son las joyas de tu colección?

Tengo un Arte de cocina de Francisco Martínez Montiño de 1700, que era el cocinero de Felipe II; la primera edición de La Filosofía del gusto de Brillat-Savarin; el original del ensayo científico de Nicolás Appert sobre el método de hacer conservas tras responder a la llamada de Napoleón Bonaparte para dar de comer a sus tropas en 1800; La cuynera catalana (1825), uno de los primeros libros modernos sobre cocina catalana.

¿Hace falta más cultura en la cocina?

La cultura hace falta en todo. El problema es que hoy en día va todo a una velocidad de vértigo; da la sensación de que vamos a necesitar realmente un chip para meternos en el cerebro tanta información. Y te preguntas, ¿es importante que sepas de dónde viene el café o cómo llega la fruta de pan al Caribe? A lo mejor no, pero si lo sabes es posible que empieces a unir cosas del pasado con el presente y des con soluciones muy creativas. La educación creo que va por ahí: en ayudar a los jóvenes a que creen sus propias reflexiones uniendo puntos que a veces pueden parecer discordante. Si a todos nos educan igual, qué sociedad más aburrida, ¿y lo importante no ha sido siempre buscarte tú mismo la comida?

¿Por qué surge el proyecto de restauración de Little Spain junto a los Adriá en Nueva York?

Cerramos casi un círculo de casi treinta y tantos años de amistad. Para mí El Bulli lo ha significado todo. Es además un guiño a España en el corazón de Nueva York y tiene un poco un triple salto mortal; era mucho más fácil abrir un restaurante. En este mercado vas a encontrar un pulpo a la gallega, unas patatas bravas, una buena paella a la leña… Habrá sitio para comer de pie, sentado, en barra. Se venderá algún producto gourmet…

¿Se entiende la cocina española en Estados Unidos?

Yo creo que en España todavía nos queda mucho recorrido y mira que hemos tenido los mejores congresos gastronómicos del mundo y donde la creatividad ha surgido a raudales. Aunque vaya en contra de nuestra alma creativa, creo que tenemos que fijar una vez por todas, ayudados por las escuelas de cocina y hostelería, cuál es el canon la cocina española y que estemos todos de acuerdo en qué es una ensaladilla rusa o un cocido. Es como podemos darnos a conocer en el mundo. A donde quiera que vayas, el sushi tiene siempre el mismo tamaño, sea bueno o malo. Y esto que parece tan intrascendente, ha ayudado mucho a la cocina japonesa. Creo que en la cocina española estamos un poco perdidos. Yo no dejo de promover el gazpacho, pero si luego ni los tomates ni el pepino ni el ajo ni el aceite ni el vinagre son españoles, ¿de qué nos vale? Volvemos al debate de la industria de la alimentación.

*Entrevista portada del número 6 de la revista Port.