Por Txema Ybarra

Ferrán Adrià acabó por liarle. Su íntimo amigo, con el que comparte el mismo hablar precipitado, le llevó en 2010 al vivero de Perpiñán donde se surtía de cítricos para elaborar los menús de El Bulli, que vivía sus últimos meses abierto. Vicente Todolí (Palmera, 1958), que acababa de cesar como director de la Tate Modern de Londres, se preguntó en voz alta cómo era posible que, con el clima en contra –limones y naranjas se plantaban en macetas para ponerlos a cubierto en invierno–, en Francia se dedicaran a ese negocio delicatesen, mientras que en España, con todo a favor, no se comercializaran más que unas pocas variedades destinadas a las grandes superficies. A lo que el cocinero respondió: hazlo tú. Pues sabía que ese era el negocio de su familia. “Y ahí empezó todo”, rememora a finales de invierno este historiador del arte en su finca del pueblo valenciano donde nació, con el azahar empezando a inundar la atmósfera con su seductor aroma.

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Por Txema Ybarra

José Andrés (Mieres, 1969) es energía pura. En el tiempo transcurrido entre que le entrevistamos y leen estas líneas, le hemos visto hablando en los Oscar, recibiendo del rey una Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, abriendo un restaurante junto a los hermanos Adriá en Nueva York, promocionando un libro, acudiendo con su ONG a dar de comer a inmigrantes en México y defendiéndoles frente a su archienemigo Trump. Una de sus hijas, a quien ha venido a visitar a Madrid, donde se encuentra estudiando, reconoce que no hay quien le siga: “Cada día está en un sitio distinto”. Lo cierto es que lo que iba a ser una tarde junto a ella y su mujer se ha trastocado al aceptar otra entrevista que se había propuesto rechazar minutos antes.

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Por Txema Ybarra

Luego nos enteramos. Una de las novelas que llevaron a Günter Grass a ganar el Premio Nobel en 1999 se llama El rodaballo, donde a uno de estos peces, en la prehistoria, le pesca un hombre y, a cambio de su liberación, el animal se compromete a ayudar a liberarse de la dominación femenina a los del sexo masculino. Solo había que acercarse al mar y llamarlo. Sorprendente, porque todos estos elementos se dieron cita en el puerto de Getaria (Guipúzcoa) durante una apasionante conversación entre Aitor Arregi, al frente del restaurante Elkano, y el diseñador Santos Bregaña, pamplonica de nacimiento, donostiarra de adopción y, desde casi los inicios de su carrera, vinculado a la gastronomía (el nombre de Mugaritz, frontera y roble unidos, es suyo). Coinciden además en que Santos es un experto entomólogo por afición –distingue las mariposas al vuelo–, al igual que Aitor sabe del producto que sirve en la mesa hasta por qué rocas anduvo.

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Por Txema Ybarra

España aprendió a hacer buen vino en Francia. Hasta que no cruzamos la frontera lo que se bebía era un producto recién fermentado en grandes toneles de madera para satisfacer el consumo del día a día. Rioja importó de Burdeos las técnicas del despalillado, del trasegado y de la crianza en barricas, y así se alumbró una nueva era en el viñedo español. Para bien y para mal… Lo único que no se copió fue el vínculo del vino con la viña, la identificación territorial propia del modelo del chateaux bordelés o el clos borgoñón, como si solo interesase lo que se hacía en bodega (con el mayor de los secretismos). La consecuente desconexión con el campo y el agricultor, así como la búsqueda de volumen y precio antes que de la calidad, llevó a competir en la misma liga que los llamados países del Nuevo Mundo. Y por tradición y riqueza natural, no corresponde tal lugar.

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Pudo parecer un capricho. En la época en la que echó a andar Bodegas Tradición, a principios de la pasada década, muchos empresarios del ladrillo invertían en el negocio del vino, más que nada, por epatar a sus amigos y conocidos. En el caso de Joaquín Rivero (3 de noviembre de 1945, Jerez de la Frontera), le movió para crearla un impulso sentimental: en 1983 su padre murió de un infarto al recibir la notificación judicial que le comunicaba, tras años de litigios, que no había posibilidad de recuperar la bodega de su familia, Rivero-CZ. En otras manos, acabaría por desaparecer en lenta agonía la marca más antigua de Jerez de cuya fundación haya constancia documental: mediados el siglo XVII. continúa »»

En la carta de Aponiente (Puerto de Santa María; Cádiz), un restaurante que el New York Times consideró en 2010 como uno de los 10 mejores del mundo, se encuentran locuras como la sobrasada de lisa, platos aderezados con fitoplacton o caldos microflitrados con algas diatomeas. El conocimiento de Ángel León, que bebe de la honda tradición de su tierra gaditana y de la última tecnología, se adentra hasta lo más profundo del océano, pues no en vano es un buceador experto. Tampoco tiene reparos en echarse al mar en barco, en compañía de curtidos pescadores, para aprender del oficio. Y hasta domina la técnica de la clásica cocina francesa. Para “contar el mar” a su manera, lanza ahora el libro CDM chef del mar (Montagud editores), una feliz travesía por la inaudita singladura gastronómica de este desprejuiciado chef.

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